EKŞİ MAYA İLE GELENEKSEL EKMEK YAPIMI

Yazar: Nezih Gençler ~ Tohum Toprak Su

ENESKİ BUĞDAYLARIN SU DEĞİRMENİNDE ÖĞÜTÜLMESİYLE ELDE EDİLEN KEPEKLİ RÜŞEYMLİ TAM BUĞDAY TAŞ DEĞİRMEN UNU VE PROBİYOTİK BAKTERİLİ EKŞİ MAYA İLE GELENEKSEL EKMEK YAPIMI:

Not: Antik ekşi mayamızın probiyotik bakterilerilerini zenginleştirdiğimiz için yeniden düzenledik.

Biz maya besleme-çoğaltma işlemini en az 2 kez yapmayı öneriyoruz. Şunları bilmek durumundayız:

  1. Yaklaşık 650-700 gr (yaklaşık 6 su bardağı) kepekli rüşeymli tam buğday taş değirmen unundan kulak memesi kıvamında yaklaşık 1110 gr hamur elde edilir. Bu hamur da pişince 1 kg’ın biraz üstünde ekmek olur.
  2. Öncelikle 650-700 grlık unumuzu havalandırmak ve kabartmak için kalın bir elekten geçirip yeterince harmanlayıp karıştırmalıyız…
  3. 1150 gr ekmeklik hamuru elde etmek için en az 100 gr’lık bir ilk maya yeterlidir.
  4. Bugüne kadar alışageldiğimiz ağırlık ve zaman ölçüleri burada pek geçerli olmuyor. Ölçülerimizi; boza kıvamı ve kulak memesi kıvamına göre, mevsime, ortamın nemine ve gece-gündüz durumuna göre ayarlamalıyız. Her iki besleme-çoğaltma işleminde kullanacağımız su yazın içilebilecek sınıra kadar soğutulmuş, kışın da vücut sıcaklığımız kadar ısıtılmış olmalı. Canlı bir organizmalar bileşiği olan mayanın oluşumu ve mayalanma süreçlerini de beş duyumuzun algılarıyla ve mayanın dilini hissederek takip edeceğiz…

    İlk besleme-çoğaltma için; daha önceki ekmek yapımından ayırdığımız en az 100 gr mayamızı uyandırmak ve aktif hale getirmek üzere buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığında yaklaşık 6 saat dinlendiririz. Bu ilk fermentasyon sürecimizi daha kısa tutmak istersek, oda sıcaklığında 1 saat beklettikten sonra yaklaşık 1 saat de 35-40 derecelik fırında bekletiriz. Mayamız en az 1,5 katı kabaracak, içi gözenekli bir yapıya kavuşacak ve ekşi maya kokusunu almaya başlayacağız. Sonra, boza kıvamına gelinceye kadar içme suyu ya da kuyu suyu (klorsuz su) ekleyip şimşir tahta bir kaşıkla yoğurt özer gibi özeriz. Ta ki homojen bir boza kıvamına gelinceye kadar. 10-15 dakika kapalı bir şekilde beklettikten sonra 650 gramlık (6 su bardağı) unumuzun yaklaşık 200, 250 gramını (2 su bardağı) bu özediğimiz cıvık hamura karıştırıp kulak memesi kıvamında 10-15 dakika yoğururuz. Koyduğumuz ilk maya kadarını alıp buzdolabına kaldırırız. Kalan en az 350-400 gram (bardağın büyüklüğüne göre değişebilir) hamuru kapalı bir kapta oda sıcaklığında 5-6 saat ya da 35-40 dereceye kadar ısıtılmış fırında yaklaşık 2 saat dinlendiririz. Böylece 2. fermentasyon sürecimizi de tamamlamış oluruz.

    En az 1,5 katı büyüklüğüne ulaştığında ve parmağımızla yokladığımızda hamurun içinde hava kabarcıkları oluşmaya başladığında ve hafifçe ekşi maya kokusu gelmeye başladığında dinlendirme tamamlanır ve… 2. besleme-çoğaltma işlemiyle asıl yoğurma işlemine başlanır. Hamurumuzu boza kıvamına gelinceye kadar üzerine su ilave edip özeriz. İlave edeceğimiz suyu buzdolabında soğutmamız, uzun yoğurma sürecinde hamurda fermentasyon başlamasını önleyecektir. Bu ilave edilen suya tercihen 1 çay bardağı doğal süt, bir tatlı kaşığı bal ve mutlaka en az bir çorba kaşığı zeytinyağı karıştırabilirsiniz. 15 dakika bekledikten sonra kalan 400-450 gr (4 bardak) unumuzun tamamını ilave edip asıl yoğurma işlemine başlarız. Arada bir iki kez 10’ar dakika mola verip yaklaşık 45 dakika, kulak memesi kıvamında yoğururuz. Yoğurma sürecinin son 15 dakikasında, az bir suda erittiğimiz 12-13 gram (1 tatlı kaşığı) kaya tuzumuzu (hamur ağırlığının %1,1’i oranında) ilave edip yoğurmaya devam ederiz… Sonra 15 – 20 dakika dinlendirdiğimiz hamurumuzu, daha önceden yağladığımız pişirme kabına ya da kaplarına koyarız. Hamur yoğurma kabından alınır, düz ve pürüzsüz bir zeminde, avuç içiyle hafif bastırılarak yuvarlanır ve etrafı unlandıktan sonra pişirme kabına koyulur.

    Bu süreçte de oda sıcaklığında, hamura temas etmeyecek şekilde üstü örtülü olarak ve kurumasını engelleyecek şekilde yaklaşık 6 saat 3. ve son fermentasyon sürecini başlatırız. Eğer fermentasyonu hızlandırmak istersek, 35-40 derece ısıtılmış ve içine kaynar su koyulmuş fırında, açık şekilde ve kısmi zamanlı fanlı olarak yaklaşık 2 saat dinlendirilir. Hamurun, kendisinin en az 1,5 katı olacak kadar şişmesi ve üstü çatlamadan, hafifçe kabuk oluşması bu sürecin tamamlandığının belirtileridir.

    Hamurumuzu fırından çıkartır, fırını 230-240 dereceye kadar ısıttıktan sonra pişirmek üzere tekrar fırının alt-çeyreğine yerleştiririz. Tabi fırına gene çelik bir kapta kaynar su koyarak…

    Toplam yaklaşık 50 dakikalık pişirme sürecimizde ilk 12 dakika fanlı olarak 200 derecede, sonraki 12 dakika fanlı ya da fansız olarak 190 derecede, sonraki 12 dakika 180 derecede kısmi zamanlı fanlı ve en son olarak da 10-15 dakika fanlı olarak 170 derecede pişirmeye bırakılır. Bu en son bölümde ekmek altı kontrol edilerek pişirilir. Eğer üstü çok kızarmamış, altı kızarmışsa sadece üst, altı pişmemişse sadece alt pişirme açılır… Kontrol için fırın kapağı açılmadan önce fan durdurulmalıdır.

    Fan sürekli çalışacaksa sıcaklıkları, yukarda verilen değerlerden yaklaşık 10 derece daha düşük tutabiliriz…
     

    Ekmeğimizi fırından çıkarınca, ham keten bir bezle sarar, bezin üzerine su ve buhar geçirmeyen bir örtü (sıcaktan ve buhardan etkilenmeyen, jelatinli naylon olabilir) örtülür. O örtünün de üzerine bir havlu serilir. Böylece sıcak ekmeğimiz, buharı içeride kalacak şekilde soğumaya bırakılır.

    Her fırının kendine has hava sirkülasyonu ve gerçekte verdiği ısı derecesi, düğmesinde gösterilenden farklı olabilir. Fırının gerçek değerlerini birkaç denemeden sonra öğrenebilir ve ısı düğmesini o gerçek değerlere göre artırabilir ya da düşük tutabiliriz…

    İlk denemelerden istediğimiz sonucu alamayabiliriz… Yılgınlık yok…
    0532 725 76 82 nezihgencler@hotmail.com
    Yaşam Dostu Gıda Dayanışma Üretim Paylaşım Şişli Grubu (facebook)

    Güncel: Şubat 26, 2019 — 9:09 pm

    Bir cevap yazın

    E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir